Oziq-ovqat qo‘shimchalari zararlimi yoki foydali?

Ilmiy-texnik taraqqiyot bizga beqiyos imkon-imtiyozlar yaratdi. Shu bilan birga, boshqa jabhalar qatori, oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishga yangicha yondashish talabini o‘rtaga qo‘ydi. Boisi, keyingi paytlarda ularning ayrimlari inson sog‘lig‘i va hayotiga tahdid sola boshladi. Bunga ko‘pincha yegulik va ichimliklarning ta’mini sun’iy ravishda yaxshilash va saqlanish muddatini uzaytirish uchun ularga har xil ziravorlar qo‘shish, ko‘rinishini ko‘zni quvontiradigan va ishtahani kuchaytiradigan darajaga keltirish jarayonida yo‘l qo‘yilayotgan xato-kamchiliklaru qallobliklar sababchi bo‘lmoqda.

To‘g‘ri, konservalangan oziq-ovqatni buzilishdan saqlovchi va unga rang beruvchi  qo‘shimchalardan foydalanish ming yillardan buyon davom etib keladi. Dastlab bunday konservantlar barchamizga ma’lum tuz, shakar va sirkadan iborat edi. Rang beruvchilar sifatida esa sabzavotlar va tropik Osiyoda o‘sadigan kurkuma (shafran) o‘simligining tomiri ishlatilardi. Kimyo va oziq-ovqat sanoati rivojlangani sayin sintez yo‘li bilan olinadigan va ziravorlar o‘rnida qo‘llaniladigan son-sanoqsiz qo‘shimcha mahsulotlar paydo bo‘ldi. Ular, birinchidan, oziq-ovqatlarning saqlanish muddatini uzaytirish va Yer sharining istalgan burchagiga tashib yetkazish imkonini beradi, ikkinchidan, yeguligu ichimliklarga chiroyli ko‘rinish,  yoqimli hid bag‘ishlab, kishida yoqimli ishtaha uyg‘otadi.

Soha vakillarining fikricha, hozir uzoq saqlashga mo‘ljallangan xushta’m va jozibador  ko‘rinishga ega mahsulotlar tayyorlashda bunday vositalardan foydalanmaslikning hecham iloji yo‘q. Shu bois oziq-ovqat sanoatida besh yuzga yaqin turli-tuman qo‘shimchalar ishlatiladi, ularning o‘zaro aralashtirilganlari soni esa bundan bir necha baravar ko‘pdir.

Sun’iy ingrediyentlar, ya’ni ajralmas tarkibiy qismli oziq-ovqat qo‘shimchalari inson organizmiga nechog‘li ta’sir qilishi endilikda iste’molchilarni eng ko‘p qiziqtiradigan muammolardan biridir. Qolaversa, hozir bu masalani o‘rganish bilan shug‘ullanuvchi nufuzli xalqaro tashkilotlar ham mavjud. Chunonchi, Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha ekspertlar birlashgan qo‘mitasi – (JECFA) FAO-VOZ ularning sifatini nazorat qilib boradi. U 1991 yili ushbu mahsulotlar ekspertizasiga oid maxsus tartib-qoidalarni tasdiqlagan. Qo‘mita ma’qul topmagan ziravorlarni sanoatda ishlatish ma’n etiladi.

Oziq-ovqat qo‘shimchalarini qo‘llash ustidan nazoratni kuchaytirish maqsadida har bir ingrediyent uchun oldiga YE harfi qo‘yilgan va ramziy ma’noli uch yoki to‘rtta raqamdan iborat quyidagi maxsus belgilar joriy etilgan:

E100-182 – tus beruvchi qo‘shimchalar. Oziq-ovqat rangini ravshanlashtiradi yoki tiklaydi;

E200-299 – konservant (konservalangan oziq-ovqatni buzilishdan saqlovchi modda)lar. Mahsulotni mikroblar va zamburug‘lardan himoyalab, saqlanish muddatini uzaytiradi;

E300-399 – oksidlanishga qarshi qo‘shimchalar. Oziq-ovqatni oksidlanishdan asraydi;

E400-499 – turg‘unlashtiruvchi qo‘shimchalar. Mahsulotning me’yoriy zichligini ta’minlaydi, quyuqlashtiruvchi qo‘shimchalar esa ularning qayishqoqligini oshiradi;

E500-599 – emulgator (emulsiya yuzaga kelishiga ko‘maklashuvchi)lar. O‘zaro singishmaydigan ikki xil suyuqlikdan, masalan, suv va yog‘dan bir turdagi o‘xshash qorishma hosil qiladi;

E600-699 – ta’m va hidni kuchaytirgichlar;

E700-800 – zaxira indeks (shartli belgi)lar;

E900-999 – ko‘pikso‘ndirgichlar. Mahsulotlarda g‘ovaklar paydo bo‘lishi oldini oladi yoki kamaytiradi, ularning tashqi ko‘rinishiga zeb bag‘ishlaydi.

Qiyomli qatlam bilan qoplab jilo beruvchi, nimshirinlashtiruvchi, yumshatuvchi, kislotalik darajasini maromida ushlab turuvchi ziravorlar yuqorida ko‘rsatilgan barcha guruhlarga, shuningdek, yangi E1000 guruhiga kiradi.

Albatta, tadqiqotlar natijalariga binoan, salomatlik uchun zararli oziq-ovqat qo‘shimchalari ro‘yxatiga o‘zgartirishlar kiritib borilayapti. Shunga qaramay, ayrim noinsof ishlab chiqaruvchilar mahsulot tannarxini kamaytirish ilinjida joriy tartib-qoidalarni buzishayapti. Vaholanki, YE kodli qo‘shimchalar haqidagi ma’lumotlar mahsulot yorlig‘ida yozilgan bo‘lishi kerak. O‘z tinchini o‘ylagan iste’molchi esa ularni diqqat bilan o‘qishi, oziq-ovqatlarning beziyonligi to‘g‘risidagi axborotlarni muntazam kuzatib borishi, imkon qadar sun’iy qo‘shimchalar kam qo‘shilgan mahsulotlarni xarid qilishi joiz. Shuningdek, rasman taqiqlanmagan, ammo sog‘liqqa xavf solishi ehtimoli bor sintetik vositalarga alohida e’tibor qaratishi lozim. Masalan, YE-621 kodli natriy glutamati keng ommalashgan ta’m kuchaytirgich hisoblanadi. U fastfuda mahsulotlari, quruq sho‘rvabop vositalar va ziravorlar, qayla va yarimfabrikatlar tayyorlashda asqatadi. Ammo, so‘nggi ma’lumotlarga ko‘ra, bu qo‘shimcha o‘ta salbiy oqibatlarni ham keltirib chiqaradi, ayniqsa, bolalar uchun zararli sanaladi. Chunki ko‘rish qobiliyatiga va bosh miyaga shikast yetkazadi, allergik reaksiyalarni rivojlantiradi. Yana bir achinarli jihati, unga juda tez o‘rganib qolgan odam oshxona-restoranlardagi taomlarni yoqtirmaydi.

So‘nggi tahliliy xulosalar boshqa, hatto ilgari ijobiy ta’riflagan oziq-ovqat qo‘shimchalarini iste’mol qilishni ham cheklashni taqozo etmoqda. Keling, shu o‘rinda yana misollarga murojaat qilaylik.

E100-199 kodli qizil va sariq tus beruvchi oziq-ovqat qo‘shimchalari, masalan, konfetlar, muzqaymoqlar, qandolatchilik mahsulotlari, ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan tartrazin (E102) ko‘pincha oziq-ovqat allergiyasini qo‘zg‘aydi. Zaharlovchi ta’sirga ega YE127 kodli ziravor esa qalqonsimon bezlar kasalligini sun’iy ravishda yuzaga keltiradi.

Hammaga ma’lum konservantlar sirasiga kiruvchi nitritlar (E250) va natriy nitritlari (E251) turli allergiya va yallig‘lanishlarga bog‘liq ta’sirchanlik uyg‘onishiga, bosh og‘rig‘i, jigar sanchishi, serjahllik va madorsizlikka sababchi bo‘ladi. Uzoq muddat saqlanadigan kolbasalar, go‘sht mahsulotlari va konservalar ishlab chiqarishda foydalaniladigan YE231 va YE232 kodli qo‘shimchalar terining ofatidir. Go‘sht va qandolatchilik mahsulotlariga solinadigan YE126 va YE127 indeksli rang beruvchi va konservant qo‘shimchalar esa organizmning kasal yuqmaydigan, uncha-muncha zahar ta’sir qilmaydigan tizimini izdan chiqaradi. Oqibatda ichaklar tabiiy mikroflorasiga putur yetadi, moddalar almashinuvi buzilib, jigar holdan toyadi. Pirovardida onkologik va yurak-tomir xastaliklari paydo bo‘lishi kuzatiladi.

E300-399 kodli antioksidantlar yog‘li va moyli emulsiyalardagi oksidlanish jarayonini  susaytiradi. Natijada yog‘lar taxirlashmaydi va vaqt o‘tishi bilan rangini o‘zgartirmaydi. Biroq YE311 kodli qo‘shimcha allergiya va astma xurujiga turtki berishi mumkin. Bu dardni tarkibiga yog‘li mahsulotlar va chaynaladigan rezinalar kiradigan YE320 va YE321 kodli qo‘shimchalar ham sun’iy tarzda qo‘zg‘atishi ehtimoldan xoli emas. Yog‘lar organizmdagi suvni saqlab turadi va xolestrin miqdorini ko‘paytiradi.

E400-499 kodli quyuqlashtiruvchi va turg‘unlashtiruvchi oziq-ovqat qo‘shimchalari asosan kam yog‘li – mayonezli hamda yogurtli yeguliklarga aralashtiriladi va ko‘zni chalg‘ituvchi, hazm tizimi kasalliklariga sababchi  bo‘ladigan “sifatli taom” hozirlanadi.

E500-599 kodli emulgatorlar jigar va oshqozon kushandasiga aylanadi. Bu jihatdan, ayniqsa, YE510 va YE527 kodli emulgatorlar o‘ta xavflidir.

E600-699 kodli ta’m kuchaytiruvchi ziravorlar go‘sht, qo‘ziqorin va dengiz mahsulotlarini tejashga xizmat qiladi. Eski va past navli go‘shtdan pishirilgan ovqatga tabiiy masalliqning maydalagan paylari yoki uning ekstrakti (organik to‘qimalardan kimyoviy yo‘l bilan olingan modda) hamda qo‘shimchalardan istagancha solib, ta’m kuchaytiriladi. So‘ngra obdon niqoblanadi. Ta’m kuchaytirgichlar deyarli barcha baliq va tovuq go‘shti, qo‘ziqorin, soya o‘simligi yarimfabrikatlarida, chipslar, qoq nonlar, qaylalar, turli-tuman quritilgan ziravorlar, sho‘rvabop vositalar va quruq sho‘rvalar tarkibida bor. Ba’zi mamlakatlardagi tez ovqatlanish shoxobchalarida jamiki yeguliklar ular asosida tayyorlanadi. Ana shu jarayonda belgilangan me’yorlardan chetga chiqish hollari ham tez-tez ro‘y berib turadi. Holbuki, taomni “sifatli” ko‘rinishga keltiruvchi qo‘shimchalar miqdorining keskin oshirilishi hazm tizimi kasalliklariga “doyalik” qilishi tayin.

Eng mashhur ta’m kuchaytirgich Sharq mamlakatlari oshxonalarida nisbatan ko‘p qo‘llaniladigan YE621 kodli natriy glutamati, aniqrog‘i, glutaminli aminokislotalarning natriyli tuzidir. Amerikalik neyrofiziolog Jon Olni o‘tgan asrning 70-yillari o‘rtalarida u kalamush miyasiga zarar yetkazishi mumkinligini aniqladi. Yapon olimi Xiroshi Oguro esa yaqinda bu ta’m kuchaytirgich ko‘z to‘r pardasiga ham salbiy ta’sir ko‘rsatishini isbotladi. Qolaversa, natriy glutamatli ovqatni tez-tez tanovul qiluvchilarning o‘ttiz foizi bosh og‘rig‘idan, yurak urishi tezlashishidan, mushaklari zaifligidan, ko‘krak shishi va isitmasidan ozor chekishadi. Shuning uchun ham mutaxassislar bu alomatlarni “Xitoy oshxonasi sindromi” atamasi bilan yaxlitlashtirganlar.

Natriy glutamati tabiatda ko‘p uchraydi, xususan, kashnichsimon oshko‘k – selderey tomirida mavjud bo‘ladi. U markaziy asab tizimiga signallarni uzatishda qatnashadi, tanani tetiklashtiradi va ruhiy bemorlarni davolovchi malham vazifasini o‘taydi. Sof holida biron-bir maza va hidga ega bo‘lmasa-da, har qanday taom xushxo‘rligini oshiradi. Biroq uni ko‘p iste’mol qilgan xo‘randaga tabiiy oziq-ovqatlar bemazadek tuyulaveradi. Chunki u ta’m reseptorlarining sezuvchanligini yo‘qotadi. Oqibatda odam “totli ziravorlar” ta’siriga tushib qoladi. Ishlab chiqaruvchilar esa iste’molchilarni chalg‘itish umidida natriy glutamatli ziravorni ko‘pincha o‘z nomi bir chetda qolib, “Maza beruvchi qo‘shimcha” yoki “Ta’mni yaxshilovchi vosita” deb atashadi. Masalan, Rossiyada taqiqlangan YE622 kodli kaliy glutamati ham shu zayl xaspo‘shlanadi.

E900–999 kodli ko‘pik so‘ndiruvchi, qiyomli qatlam bilan qoplovchi, yumshatuvchi, nimshirinlashtiruvchi qo‘shimchalar oziq mahsulotlarda g‘ovaklar paydo bo‘lishining oldini oladi va bu jarayonni susaytiradi, yaltiroq silliq qobiq hosil qilib, ovqatga shirin ta’m bag‘ishlaydi va qorishmani yanada ko‘pchitib yumshatadi. Ulardan dastlabkilar organizmga katta xavf tug‘dirmaydi. Ammo 6000 dan ziyod mahsulot tarkibida uchraydigan aspartam nomli nimshirinlashtiruvchi xususida bunday deb bo‘lmaydi. Sababi, u 30 daraja issiqda metil spirti va formaldegidga, ya’ni o‘smalarni nish urdirish xususiyatiga ega moddalarga parchalana boshlaydi. Uni uzluksiz iste’mol qilish ko‘pincha bosh og‘rig‘i, quloq shang‘illashi, allergiya va ruhiy tushkunlikni keltirib chiqaradi. Chanqovbosdi ichimliklar tayyorlashda keng qo‘llaniladigan siklamat esa jigar yetishmovchiligini kuchaytiradi. Shunga ko‘ra, AQSH, Fransiya, Buyuk Britaniya kabi mamlakatlarda undan foydalanish 1969 yildan e’tiboran rad etilgan.

Sirasini aytganda, YE kodli qo‘shimchalarning aksariyati qandaydir darajada sog‘liqqa putur yetkazadi. Shu bois barchasi xalqaro miqyosdagi tekshiruvdan o‘tkaziladi. Ularni ishlatishga ruxsat berish haqidagi qaror Oziq-ovqat qo‘shimchalari bo‘yicha ekspertlarning birlashgan qo‘mitasi tomonidan qabul qilinadi. Iste’mol uchun yaroqliligiga shubha tug‘ilgan ziravorlardan foydalanish esa qat’iyan cheklanadi.

Siz oziq-ovqat qo‘shimchalari haqida aniq tushunchaga ega bo‘lishni istasangiz, turli mish-mishlarga, jumladan, oxirgi paytlarda Internet orqali tarqatilayotgan “oldi-qochdi” gaplarga ko‘r-ko‘rona ishonmang. Bil’aks, iloji boricha, rasmiy manbalardan olingan, har tomonlama tekshirilgan va ilmiy dalillarga asoslangan rasmiy ma’lumotlardan foydalaning!

Abdunabi Haydarov