Кайсери ёғламаси емабсиз, Туркияга келмабсиз!

Кайсери ёғламаси, қисқача "Шебит" - бу Туркиянинг Кайсери вилояти ошхонасига хос хамирли, гўштли таом тури ҳисобланади. Ушбу мазали овқат ёғли қийма аралашмаси билан “Юфка” хамиридан тайёрланган нонларни юмшатиб, қатламлаб устма-уст териш орқали тайёрланади. Одатда саримсоқли қатиқ билан дастурхонларга тортилади. Катта косада ҳам тайёрланса-да, Шебит ёғламаси ликопчага қўйилган думалоқ юфка нонларининг орасига қийма қўшиб тайёрланади. Ёғлама таомининг рецептига ўтишдан олдин ушбу таом юзага келган вилоят – Кайсери вилояти тарихига тўхталиб ўтамиз.

Кайсери ва Рим Империяси

“Кайсер” ёки “Кайсар” ислом мамлакатларида Рим ва Шарқий Рим (Византия) императорларига берилган Сезар (юнонча: каисар) унвонининг шаклидир. Усмоний Турклар султонларидан Меҳмед II дан бошлаб, расмий унвонлари орасида "Кайсер-и Рум" (Рум Кайзери) унвонини ҳам қўллаганлар. Кайсерининг эски номи "Мазака", кейинчалик "Евсебиа" эди. Шаҳар ҳозирги номини VII асрда араб қўшинлари босиб олганидан кейин олди. Бу исмнинг "Кайсери" деб талаффуз қилиниши бу даврдан эътиборан бошланган. Араблар уни “Кайсарие” сифатида ишлатишган. Бу шаҳар Рим империяси назоратига ўтгач, император Тибетий бу шаҳарни қурди. Ўгай отаси ва салафи Август хотирасига лотинча "император шаҳри" деган маънони англатувчи "Кайзереа" (Сезария, Caesarea) деб номланган. Вақт ўтиши билан у "Кайсера" номи билан машҳур бўлди. Турклар бу шаҳарни босиб олгач, “Кайсери” деб номланишни бошлаган.

Лазаня ва Шебит ёғламаси назарияси

Кайсери ҳудудининг Рим (Византия) давридаги тарихини ўрганиш асносида, Шебит ёғламасининг унга ўхшаш лазаня билан алоқаси борми, деган савол туғилади. Бир қарашда, уларнинг ўхшаш томонлари йўқдек кўринади, фақат бу таомлар қатламли бўлиб, иккаласида ҳам помидор билан майдаланган қийма қўшилади. Лазаняда янги ва юпқа қайнатилган макарон хамири орасида бешамел соуси, болонез соуси, пишлоқ ва товада пишириш жараёни мавжуд. Шебит ёғламасида эса хамиртуруш билан пиширилган юпқа нон орасига қўшилган гўштли қийма бўлади.

Рим Империяси таъсирини Анатўлияда ҳам худди шу даврда ва ундан олдин осонлик билан кўриш мумкинлигини ҳисобга олсак, Шарқий Рим - Византия бутунлай вайрон бўлмасдан олдин юпқа хамирдан тайёрланган ва қатламли бўлган Шебит ёғламаси ва Лазаня таомларини “қариндошлар” деб аташимиз мумкин.

Кайсери ёғламаси учун керакли масаллиқлар

Ёғлама нони учун:

 400 гр ун - 3 сув стакани

 14 гр хамиртуруш (ҳўл) 1/3 пакет (ёки 5 гр тез тайёрланадиган хамиртуруш)

 10 гр шакар - 1 чой қошиқ

 2 г туз - 1 чой қошиқ

 200 гр сув - 1 сув стакани

Ёғлама қиймаси учун:

 60 гр кунгабоқар ёғи - 1/2 чой стакан

 120 гр пиёз

 30 гр тўғралган яшил қалампир

 500 гр қийма (мол гўшти) - ўртача ёғли

 180 гр помидор, майдаланган ёки тозаланган - 3 дона

 20 гр булғори қалампири пастаси - 1 ош қошиқ

 25 гр сариёғ (ёки сут) - 1 ош қошиқ

 8 гр паприка

 6 гр туз - 3 чой қошиқ

 200 гр сув – 1 сув стакани

Дастурхонга тортаётганда:

 200 гр қатиқ (сузма) - 1 стакан

 10 гр саримсоқ

 20 гр петрушка

Кайсери ёғламасининг тайёрланиши

Шебит нонини тайёрлаш:

1. Сув аста-секин қўшилади. Хамир ўзини ушлаб турадиган қаттиқ хамир бўлиши керак. Шунинг учун бир вақтнинг ўзида сувнинг ҳаммасини тўкманг.

2. Унга туз, шакар ва хамиртуруш қўшинг. Хамиртурушни қўлларингиз билан бўлакларга бўлинг. Агар қуруқ хамиртурушдан фойдалансангиз, ҳўл хамиртурушнинг 1/3 қисмини ишлатинг. Сувнинг ярмини қўшинг ва қориштиришни бошланг.

3. Ёпишқоқ, аммо қаттиқ хамир бўлгунча сув қўшишда давом этинг. 8 дақиқа давомида қўл билан қоринг. Агар сиз миксердан фойдалансангиз, 4-5 дақиқа кифоя қилади. Уни тўп ҳолатига келтириб, тиндириш учун қолдиринг. Устини нам мато билан ёпинг ва 20-30 дақиқага қолдиринг.

4. Хамирдан ёнғоқ катталигидаги бўлакларни ажратинг. Натижада, 12 та кичик хамир ажратиб оласиз. Уларни тўпларга айлантиринг ва пишириш идишингизнинг диаметри билан ун солинган пештахтага ёйиб чиқинг. Юфка хамиридан қалин, лекин лаваш хамиридан юпқа хамир олишга ҳаракат қиламиз. Хамирнинг диаметри тахминан 20-25 см бўлиши керак.

5. Ортиқча унни чўтка ёки қўл билан ёйган хамирдан ажратинг. Ўртача оловда ҳар томондан икки дақиқа давомида қиздирилган товада пиширинг. Хамирда “леопард холлари” каби тасвирни учратиш нормал ҳисобланади.

6. Хамир ёпишиб қолмаслиги учун уни пиширишдан олдин товани озгина ёғлашингиз керак бўлиши мумкин. Бунинг учун сариёғ ёки суюқ ёғдан фойдаланишингиз мумкин, лекин эсда тутингки, шебит нони ёғли бўлмаслиги лозим.

7. Пишириб олган нонларингизни юмшоқ ҳолатини сақлаши учун мато остида сақлашингиз мумкин.

8. Кейинчалик ишлатиш учун уни 60°C га қиздирилган пирпиракли печда 20 дақиқа ушлаб, сўнгра қуритишингиз мумкин.

Ёғлама қиймасини тайёрлаш:

1. Ёғни товага солинг ва печни ёқинг. Тўғралган пиёз, қалампир ва қиймани солинг. Қийма сувини чиқаргунча аралаштириб пиширинг.

2. Қийманинг сувлари чиқиб, бўлакларига бўлинганда, сувдан ташқари қолган масаллиқларни қўшинг ва ўртача оловда 20 дақиқа давомида аралаштириб пиширинг.

3. Ушбу босқичда ялпиз ва ёнғоқ каби ингредиентларни ихтиёрингизга кўра қўшишингиз мумкин.

4. Товадаги масаллиқлар бир текис кўриниш ҳосил қилганда, сув қўшинг ва қайнаб кетгунча пиширишда давом этинг. Аралашганда печни ўчиринг.

Дастрхонга тортиш:

1. Ҳар бир ликопчада 3 та шебит бўлиши учун қисмларга ажратинг.

2. Ликопчаларни кесиш тахтаси ёнида тайёр тутинг, чунки уларни товоқ устида кесиш қийин бўлади.

3. Аввал 1 та нон олинг, кейин эса устига 1 ош қошиқ қийма солинг. 3 та нон бир-бирининг устига қўйилиб, энг устига яна қийма қўшилганда, уни пичоқ билан 4 та тенг қисмга бўлиб, ликопча устига қўйинг.

4. 12 қаватли “қатлама”ни олиш учун кесилган қисмлар бир-бирининг устига қўйилади.

5. 1 ош қошиқ саримсоқли сузма ёки қатиқ, ўртасига эса бир чимдим петрушка қўшиб дастурхонга тортишингиз мумкин.

Ёқимли иштаҳа!