17 noyabr - Butunjahon pahlava kuni!

Takrorlanmas va yuqori lazzatni o‘zida mujassam etgan dunyoga mashur “baklava”, shubhasiz, turk oshxonasining eng nafis va ta’mi og‘izda qoladigan shirinliklaridan biridir. Shu bilan birga, har qanday vaqtda shirinlikka bo‘lgan tashnalikni qondira oladigan o‘tkir mazali ta’mga ega. 17 noyabr - Butunjahon paxlava kuni munosabati bilan turk paxlavasinining (baklava) sulton oshxonalaridan bugungi kunga qadar yetib kelgan tarixi va buguni haqida qiziqarli ma’lumotlarni jamladik.

Shohona va tantanali shirinlik

Paxlava tayyorlash san’ati Usmoniylar saltanatining saroy oshxonalarida sayqallangan, natijada nafis lazzatga ega noodatiy desert paydo bo‘ldi. Faqat paxlava tayyorlash bo‘yicha maxsus o‘qitilgan usta oshpazlar, ayniqsa bayram va marosimlarda uni tayyorlashardi. Usta oshpazlarning mohir qo‘llari qog‘ozdek yupqa qatlamlari va quyuq qiyomi bilan paxlavaning mukammal ta’mini yaratgan va bu ajoyib resept oshpazlik merosi sifatida bugungi kungacha yetib keldi. To‘y xasham va hayit bayramlari kabi maxsus kunlarda dasturxonga paxlava tortish hali hamon turk madaniyatining qadimiy va ajralmas an’analaridandir.

Turkiyaning birinchi ro‘yxatdan o‘tgan lazzati: Gaziantep paxlavasi

Eng yaxshi paxlava Turkiyaning janubi-sharqiy mintaqasida joylashgan Gaziantep shahrida tayyorlanadi. 2013 yilda Yevropa Komissiyasi Gaziantep paxlavasiga kelib chiqishi himoyalangan maqomini berdi va shu tarzda ro‘yxatga kiritilgan birinchi turk mahsulotiga aylandi. Gaziantep paxlavasining noyob ta’mining haqiqiyligini tasdiqlanishi ajablanarli emas, chunki shahar yuqori sifatli lazzatlarga ega maftunkor oshxonasi bilan oliy pazandalik maskanidir. Shahar oshxonasi avval ham gastronomiya sohasida YUNESKOning “Ijodiy shaharlar” tarmog‘iga kiritilgani bilan olqishlarga sazovor bo‘lgan.

Usmoniy imperiyasi oshxonalarida bo‘lgani kabi Gaziantepda ham paxlava tayyorlash usta-shogird munosabatlari orqali avloddan-avlodga o‘tadi. Ushbu noyob ta’mga erishishning yagona yo‘li - mahorat, e’tiborli bo‘lish va puxtalikni talab qiladi. Ustalar yupqa xamirlarni 40 yoki 45 qatlamga bo‘ladi va ustma-ust terib, orasiga sariyog‘ suriladi, oxirgi qavatda maydalangan yong‘oq sepiladi. Pishiriq usti sabzi yoki chig‘anoq shaklda kesiladi. Ustidan eritilgan sariyog‘ quyiladi. Paxlava qizdirilgan gaz pechida taxminan 50 daqiqa davomida pishiriladi. Pishgan paxlavaning qaynoqligida qiyom quyiladi va usti maydalangan xandon pista bilan bezatiladi!

Gaziantep paxlavasini tatib ko‘rish haqida gap ketganda, u o‘zgacha his tuyg‘lar uyg‘otadi. Avval oltin sariq rang ko‘zni qamashtirsa, keyin yupqa xamir qatlamlarining qarsillashi va yangi yeryong‘oq hamda sariyog‘ning xushbo‘y isi dimog‘ni qitiqlaydi. Xamiri og‘izda eriydigan darajada yengil va mazali ta’mi bilan barchaning sevimli shirinliklari qatoridan joy oldi!

Cheksiz navlar

Garchi Gaziantep paxlavasi eng mashhur bo‘lsa-da, bu shirinlik o‘zining cheksiz xilma-xilligi va ajoyib ta’mi bilan har bir mintaqada ajralib turadi. Paxlava turlari orasidagi eng muhim farq masalliqlaridadir. Turkiya turli mikroiqlim va mahalliy mahsulotlarga ega bo‘lgan keng geografiyada joylashganligi sababli, pahlava masalliqlari har bir hududida farq qiladi. Misol uchun, Gaziantep paxlavasida maydalangan xandon pistadan foydalanilsa, Qoradengiz mintaqasida funduk ishlatiladi. Yong‘oqli paxlava Markaziy Onado‘lida ham mashhur. Frakiya hududida bodom yoki kunjutli paxlavani uchratish mumkin. Yoki “sütlü nuriye” da qiyom o‘rniga sut ishlatiladi, “fıstık sarma” va “ceviz sarma” turi asl paxlavaga qaraganda juda ko‘p fundukka ega, “kuru baklava”da esa qiyomi kamroq bo‘ladi.

Boshqa paxlava turlari kesish usullariga qarab har xil nomlarga ega. Kesish usuliga ko‘ra turli nomlar berilgan navlar orasida “havuç dilimi baklava (sabzi bo‘lak paxlava)”, “midye baklava (chig‘anoq shaklidagi paxlava)” va “bülbül yuvası baklava (bulbul uyasi shaklidagi paxlava)” mavjud.